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行業新聞

烤肉好吃還是腌制的

發布時間: 2017-10-15 20:38   342 次瀏覽
大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質生成
  許多人提起烤肉就會垂涎欲滴,哪怕在炎熱的夏天,也忍不住會光顧烤肉小店。可是,烤肉會產生致癌物質也是盡人皆知,這難免給美食蒙上了一層陰影。
  近期,美國有文章指出,烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹,可以使致癌物質的含量大幅減少。因為烤肉的時候,溫度可能超過200℃,蛋白質受到高熱可能產生致癌的“雜環胺”類物質(HAAs)。越是烤得熟的部分,致癌物含量越多。如果肉被烤焦,局部溫度接近300℃時,肉中的脂肪還會產生大量苯并芘類致癌物。 
  而烤肉醬中含有一些有益成分,能阻礙致癌物質的產生。美國的報道指出,烤肉腌制調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁,而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時,這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于預防高溫加熱食物對人體的危害。另一方面,烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量,可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。 
  但需要注意的是,美國的烤肉設備較好,溫度控制比較穩定,產生致癌物質的機會會隨之減少。假如再加入烤肉調料預先浸泡和涂抹,便可消除絕大部分致癌物產生的危險。而我們吃的烤肉往往是露天燒烤的,其溫度無法控制,局部溫度升高到300℃以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制,溫度也無法控制,肉與烤盤接觸的地方易出現焦煳、發黑,致癌物質的產生難以避免。中國人吃的烤肉調料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主,并不添加檸檬汁和番茄醬,這就又增加了產生致癌物質的機會。
  因此,對熱愛烤肉者提出如下建議:
  1.盡量避免吃露天燒烤; 
  2.烤肉時嚴格控制溫度,避免焦煳; 
  3.如果自制烤肉,提前用蒜汁、檸檬汁調味,并刷上番茄醬; 
  4.吃烤肉的同時,擠些番茄醬、檸檬汁作為調料; 
  5.搭配烤肉,應多吃新鮮生蔬菜,以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促進致癌物排出的膳食纖維。
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